○竹の子のあく抜き とぎ汁で
タケノコのあく抜きは米のとぎ汁では駄目と先日テレビで言ってましたが簡単でいい方法あれば教えて下さい。
本当は採り立てであれば塩茹でするだけでも充分なんです
たけのこは地中にある内はアクは無くて、たけのこが空気に触れる事でたけのこの内部からアクとなる成分が生まれます 。たけのこを茹でるのは正確にはアク抜きでは無くてアク止めなんですね
従ってスーパーなどで販売される穂先が緑色の竹の色になってしまったたけのこは、いくら茹でてもアクが抜けなかったりします
たけのこのアクの成分は酸であり米糠や重曹はアルカリですから、内部までしっかり浸透すれば中和の効果はあるはずですが、それもできるだけ掘り立ての早い内で無いと効果は薄いです
何しろたけのこは採られてからも成長を続けてますからね(o^－^o)
むかしは精米技術が良くなかったので、白米でも糠部分が沢山あって、とぎ汁に糠が多く存在していて、灰汁抜きに使えるものでした。 しかし、近年では、精米技術が格段に進化していて糠はほとんど有りません。 研ぐのもサッと洗えば良い位です。 無洗米も出回る今ですから。
・・・で、スーパーでは、タケノコ販売に併せてそばに糠も無料で置いてあります。これを使って灰汁抜きしましょう。 なお、大根のおろし汁でも灰汁抜きできます。 ＮＨＫ料理番組でも多出演の超一流銀座料理店の料理長の料理方法です。
出典：タケノコのあく抜きは米のとぎ汁では駄目と先日テレビで言ってました... - Yahoo!知恵袋
米ぬかとは、玄米の白米へと精米する際にとれる外皮の胚の部分のことです。米のとぎ汁は、米をとぐときに白く濁りますよね。その白く濁る部分は、米ぬかです。ですから、当然お米のとぎ汁を使っても米ぬかの代わりになるわけです。
とぎ汁で♪たけのこの茹で方・あく抜き レシピ
とぎ汁で♪たけのこの茹で方・あく抜き レシピ
作り方
1・たけのこは、２、３枚皮をむき、先を斜めに切り落とします。真ん中に切れ目を入れます。
2・お鍋に、お米のとぎ汁をたけのこが隠れるくらい入れます。あれば、鷹のつめも入れます。
3・沸騰するまでは強火で、あとは弱火で1時間くらい茹でます。
4・そのまま、1時間（できれば半日～一晩）冷まします。
5・皮をむき、すぐに使わない場合は水に入れて冷蔵庫で保存します。毎日水を変えれば1週間くらい大丈夫です。
出典：https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1280001814/
茹で上がってもすぐに水で冷まさずにそのまま自然に冷ましてください。
米のとぎ汁で簡単筍の灰汁抜き
材料
筍適量
米のとぎ汁適量
鷹の爪 1～3本
自宅で下茹でする新鮮な筍はスーパーで売っている水煮とは比べ物にならないくらい美味。筍ごはん、蕎麦、味噌汁、若竹煮に。
コツ・ポイント
筍の鮮度がよかったので茹でる時に、灰汁があまり浮いて来ませんでした。米のとぎ汁の変わりに米糠を使用してもよいです。
出典：米のとぎ汁で簡単筍の灰汁抜き by うまいもんドットコム 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが340万品
キレイに出来そうですね！
１
筍に土がついている場合はタワシでよく洗う。（粘土質の土がついている場合は亀の子タワシでしっかり洗う。）
２
筍の皮をむき、縦に切れ込みを入れる。（火を通りやすくする。）
３
鍋に筍、鷹の爪、たっぷりの米のとぎ汁を入れて火にかけ、竹串を刺してすっと通るまで煮る。沸騰後20~30分が目安。
4 蓋をして自然に冷えるまで待つ。鍋から出して自然放置し、冷めたら筍の皮をむく。
【超簡単】たけのこのアク抜き！（お米のとぎ汁を使って）
出典元：YouTube
○タケノコ あく抜き 大根おろし
この方法は筍を長時間茹でないため、旨味と風味の流出が極端に少ないのが特徴。
さて、教科書通りの復習はここまでにしておいて、今日は新しい筍のあく抜き方法を試してみました。西麻布の日本料理店、分とく山の野崎料理長が考案したとされる「大根おろしを使ってあくを抜く」という方法です。
出典：http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20150511_050009/
八百屋さんに行くと筍が山積みになって売られてきます
１
まずは大根をおろします。よく洗えば皮付きのままでOKです。３分の１くらいおろしました。
２
さらしなどで絞ります。
200ccの大根おろしの汁が抽出できました。倍量の水（200cc）で希釈し、適当な大きさに切った筍を浸けます。
３
筍は皮を剥き、料理に使う大きさに切っておきます。
４
塩、小さじ１弱を加えます。塩を加える事で筍のアクが出やすくなります。
５
このまま１時間〜２時間置きます。これだけでもアクはかなり抜けますので、筍の鮮度が良ければ生で食べることもできます。
６
料理に使うなら浸けたものを1分〜2分ほど茹でます。加熱によってアクはかなり消えます。通常の米ぬかやとぎ汁を使った加熱だと1時間はかかりますが、このやり方だとせいぜい数分。炊き込みごはんにつかうなら下茹でなしで直接炊きこんでしまってください。また酒を入れて直煮（下茹でなしで直接煮ていくこと）にしても筍は絶品です。その場合は多めの酒と出汁で静かに煮て、串がささるくらいにやわらかくなったら、仕上がりに薄口醤油を少しだけ垂らせば出来上がりです。
大根おろしでわずか1時間！たけのこの時短あく抜き法
大根おろしでアク抜き
たけのこ中１/2本
大根おろし汁 200ｍｌ
水200ｍｌ
塩
大根おろしでアク抜きをしたたけのこは、生のままなので、加熱してから食べるようにしましょう。ゆでただけだと大根の味が残っていますが、煮たり揚げたりすることで、大根の味が気にならなくなります。
大根おろし水に漬けたままなら、生のままで1日冷蔵庫で保存できます。それ以上保存したい場合はゆでたものを水と一緒にポリ袋かタッパーに入れて冷蔵庫で保存しましょう。2日に1度水を替えてあげれば、1週間保存が可能です。
出典：たけのこのあく抜きを大根おろしで！1時間の時短あく抜きレシピ [毎日の野菜・フルーツレシピ] All About
大根おろしでのアク抜き方法は「分とく山」の野崎洋光さんが広めた方法です。
1：たけのこを半切りにする
今回は、たけのこを縦半分に切ってひとつはぬかでアク抜き。もうひとつは大根おろしでアク抜きします。
２
大根おろしを作ります。大根おろしを絞った汁が必要なので、粗くおろせる鬼おろしより、細かくおろせるセラミックやプラスチックのおろし器を使うことをおすすめします。
ボウルに水、大根おろしの汁、塩を入れて大根おろし水を作ります。
水と大根おろしの汁は同量です。その１％の量の塩を用意します。
３
１・たけのこの皮をむき、可食部だけにします。
２・ボウルに入れやすい大きさに切ります。小さいと早くアク抜きができますが、水っぽくなってしまうので、調理するときに調整しやすい大きさに切りましょう。
３・【3】で作った大根おろし水に１時間漬けこみます。アク抜きできていないようなら、さらに漬けこみます。
アク抜き後の比較
米ぬかアク抜き （写真右）
たけのこの形はそのまま。半日ほどかけてアク抜きしました。すでにゆでてあるので、このままでも食べられます。すぐ使わない場合は、水と一緒にポリ袋かタッパーに入れて冷蔵庫へ。
大根おろしのアク抜き （写真左）
一口大くらいに切った状態です。1時間ほどでアク抜きしました。生のままなので、加熱調理してから食べます。保存ができないので、すぐ調理するか、大根おろし水に浸けて冷蔵庫へ。
味の比較
大根おろしでアク抜きしたたけのこは一口大に切って、1分ゆでてから、味や見た目を比較してみたところ、どちらもアクの抜け具合は同じでした。
【米ぬかアク抜き】は色が黄色っぽく、米ぬかと竹の皮由来の甘みを感じました。
【大根おろしアク抜き】は色が白いままで、大根おろしの味が残っていました。
簡単☆筍のあく抜き
材料
筍1本
大根1/2本(約200cc)
水おろし汁と同量
塩小さじ1
1・筍皮を剥かずに先端を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れます。
大きな鍋があればそのまま。なければ皮を剥いておきます。
2・次に皮つきのまま大根おろしを作り、汁を絞って鍋に入れる。
水と塩、筍も一緒に入れて、1時間～2時間置いておく。
3・更に火にかけ、沸騰してから5分程煮れば完成です♪
コツ・ポイント
もしも、調理した後にアクが抜けきっていないと感じたら、1度水洗いして、水に浸けて置きます。
水を変えながら一晩～2日置いておくと、すっかりアクは抜けてしまいます。
出典：簡単☆筍のあく抜き by ハル☆ヒナタ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが340万品
主婦のコメント
大根おろしで たけのこのあく抜き
出典元：YouTube
○たけのこ あく抜き 重曹 で
「重曹」別名ベーキングソーダとは？
そのとあるものとは「重曹」。別名ベーキングソーダと呼ばれ、自然界に存在する天然の物質です。最近では入浴剤や化粧品に使われる方も増え、お持ちの方も少なくはないでしょう。重曹は弱アルカリの性質を持っているため、山菜や筍などのアク成分を溶かし、しっかりとアク抜きができるのです。
重曹を使った筍のあく抜き方法を紹介！
重曹を使った筍のあく抜き方法
筍のアク抜きをする場合は、1リットルの水に対して小さじ1杯程度の割合で重曹を入れます。それを沸騰させ、鬼皮をむいて根元のかたい部分を少し切り落とし、半分に切ったタケノコを入れます。筍の色も、通常の下処理とはちょっと違った色になります。
水が減ってきたら適宜たし、30分間弱火で茹でます。竹串をさして、すっと通ったら茹で上がりです。そのまますぐに料理に使うことができます。使いきれない分は茹で汁に付けたまま冷まし、タッパーなどの密閉容器に入れて、新しい水に浸けて冷蔵庫で保存します。茹でた筍からもアクが出てくるため、水は毎日交換しましょう。
重曹はいろんなことに使えてとても便利ですが、使用する際に注意することがあります。
それは、重曹はもともとアルカリ成分なので、食器など、アルミを使った製品に触れると食器が黒く変色してしまうことがあります。
肌が弱い人は肌荒れを起こすこともあります。ゴム手袋の利用をお勧めします。
次に重曹は、医療用・食用・工業用の３つがあるので使用用途にあった重曹を使うことです。
掃除や洗濯などには工業用、パンやケーキなどに使う時には食用、薬として飲む時には、医療用と区別して使います。
何に使うかお店の人に訪ねてから買うようにしてくださいね。
出典：たけのこのあく抜きに重曹を！簡単便利な技ですよ！ | 元保育士からの発信
重曹は、アルカリ性成分で水にとけるので、短い時間にあくが抜けるのです。
又重曹は、炭酸ナトリウムで、人間の身体にある物質なので人体に悪いことはありません。ご安心ください。
たけのこのあく抜きに、重曹を!
たけのこを重曹であく抜きする場合には、まず水と重曹をご用意ください。
始めにお鍋に水を入れますが、お鍋の大きさが各家庭で違うので分量をお知らせしますね。
1リットルの水に対して重曹は小さじ1杯です。2リットルの水だったら小さじ2杯ですよ。
あく抜きの仕方
お鍋に水と重曹を入れたら、火にかけて沸騰させます。沸騰したらその中にたけのこをいれます。たけのこは皮を剝いても剝かなくてもいいです。
40分～1時間たったら竹櫛を刺して「煮えたかな？」と確かめてください。
竹櫛がサット通ったら煮えているので、火を消し熱が冷めたら皮をむきます。
その後水に浸して冷蔵庫に入れておけば1週間はもちます。
タケノコ簡単アク抜き
材料
タケノコ適量
重曹 水1リットルに対して小さじ1
重曹で簡単アク抜き♪後処理が楽！糠のわずらわしさが一切ありません( ＾ω＾ )ﾆｺﾆｺ
コツ・ポイント お鍋の水はペットボトルで、ドボドボ それを目安に重曹の量が計れます
出典：タケノコ簡単アク抜き&タケノコのさしみ by よこ耳ねこ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが340万品
重曹だと簡単にあく抜きできそうですね！
１
タケノコは皮をむき、半分に切る
２
鍋にタケノコを入れ、水1リットルに対して重曹小さじ1
沸騰するまで強火、沸騰したら弱火で1時間、落としぶたをして茹でる。
3茹で上がったら、お湯がアクで茶色になり、そのまま冷めるまで置いておく。冷めたらお湯を捨て、水を流しながら洗う
4タッパーにタケノコと水を入れ、冷蔵庫で保存アクの色が出るので、毎日、水を変えれば一週間はok
重曹で筍のあく抜き
出典元：YouTube
○タケノコ（筍/たけのこ）の茹で方 ハチクの場合
ハチクの場合
ハチクはそれほどアクは強くないので、水から入れて、沸騰してから１５分程茹で、火を止めてそのまま冷めるまで放置しておくだけで大丈夫です。冷めたら皮を剥き、冷水に移し、タッパーなどに入れて冷蔵保存します。
穂先まで切り込みを入れた状態
まず、根元の方から先に向けて、包丁のかかとの部分の刃先を皮の厚みを考えて刺して、穂先に向けて切り進めます。中のタケノコ自体に切り目が入っても差し支えはありません。切りこみに指先を指し込み、開くように皮を剥いていく。穂先の柔らかい皮は食べられるので、好みで残しても良いですよ。
淡竹（ハチク）は孟宗竹のようにアクが強くないので、米ぬかは無くても大丈夫です。ただ、少し伸び過ぎている物や、青々としている物の場合は用心して孟宗竹の時のように米ぬかを加えて茹でた方が無難です。
茹でる手順
大きめの鍋に皮を剥いた淡竹（ハチク）を入れ、水を張り火にかけます。落とし蓋か、又はキッチンペーパーなどを被せて、筍の表面が顔を出さないようにしましょう。沸騰してきたら吹きこぼれないように火を弱め茹で続けます。
茹でてる間、淡竹（ハチク）の香りがしますが、筍の香りと言うより、サヤエンドウやソラマメを茹でている時のような香りです。
１時間ほど茹で
１時間ほど茹でたら火を止めて、そのまま冷めるまで放置しておきます。
完全に冷めたら水を取り替えて一晩さらしておきます。※米ぬかを使う場合は、孟宗竹の筍と同じ方法で茹でてください。
○圧力鍋で★簡単★たけのこのアクとり
レシピ
材 料（2本分人分）
たけのこ２本
米のとぎ汁適量
鷹の爪2本
作り方
1筍は皮付きのまま洗い、先端を斜めにカットし、縦に切り目を入れる。
2圧力鍋に筍を入れ、筍がかぶるくらいに米のとぎ汁を入れ、鷹の爪も２本入れる。
3圧力鍋を火にかけ、沸騰後弱火にして７分。火をとめてそのまま、冷めるまで置いておく。
4冷めたら皮をむき、水洗いする。保存は水につけて冷蔵庫へ。
出典：https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1550002698/
短時間で処理できる
圧力鍋で3分！！たけのこの下茹で
材料
たけのこ（1本500g前後）2本
米1つかみ
水適量
■ ※米と水の代わりに「米のとぎ汁」でもOK
1たけのこは洗って、先端を切り落とし、穂先に切り込みを入れておく。
2圧力鍋にたけのこと米を入れて、たけのこが浸るくらいまで水を入れる（このとき鍋の2/3を超えないように注意！）
3蓋を閉めて、オモリ（高圧）をセットして火にかける。
4沸騰してオモリが振れたら弱火にして、3分加熱。（この時、オモリが止まらないように）
5火を止めてそのまま余熱で置く。圧力が下がっても、そのままゆで汁の中で一晩くらいかけてゆっくりと冷ます。
6ゆであがったたけのこはお箸がすっと刺さるくらい柔らかです。
7冷めたら皮をむいて、すぐに使わない場合は水につけて冷蔵庫で保存する。
出典：圧力鍋でお手軽！たけのこのゆで方 by さいとうあきこ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが340万品
圧力鍋のメーカーによって、加圧時間は変わります。
圧力鍋でたけのこのあく抜きをする場合、米ぬかを入れると圧力鍋のふたの部分に詰まってしまうことがあるので、あんまりおすすめできませんが、米ぬかであく抜きをするのは風味を移す意味もあるので、米ぬかを使いたい場合はお茶のパックなどに米ぬかを入れてゆでるようにするといいと思います。
出典：たけのこのあく抜きに圧力鍋 時短出来るから光熱費の節約にも
上記の理由から圧力鍋でたけのこをゆでる時は米のとぎ汁を使うのがベストです。