○重曹でたけのこのあく抜き！
重曹を使ったあく抜きの方法
たけのこのあくである、シュウ酸とホモゲンチジン酸のえぐみを
取り除かなければおいしくたけのこをいただくことができません。
シュウ酸は水に溶けるので、ゆでたときに水に流れてしまうので、
通常のゆで方で特に問題ないですが、ホモゲンチジン酸が問題です
ホモゲンチジン酸はアルカリ性の水に溶けやすい性質をもっていますので、ゆで汁をアルカリ性にすることで効率良く水に出てきてくれるようにしていきましょう。
この時に使うのが、最近はやりの重曹です。重曹は水に溶けるとアルカリ性の性質を持っていますので、ゆでる時に重曹を加えてゆで汁をアルカリ性にしてたけのこをゆでて行く訳です。
出典：たけのこのあく抜きを重曹で！ ゆでる時間を短くするちょっとしたコツ
ホモゲンチジン酸はアルカリの水に溶けやすい
重曹でたけのこのあく抜きをしたら後片付けも楽
重曹でゆでる場合は米ぬかを使った時と比べて
お鍋が噴きこぼれる心配がなく、片付ける時も米ぬかが
鍋にべったりとつくことがないので、楽でいいです。
デメリットと言えば、米ぬかでゆでた時には
米ぬかの風味が少したけのこに移っておいしさが
プラスされますがそれがないということでしょうか。
重曹を使う場合は、食品用の重曹をご用意ください。
安く売っている物は食品用ではなくて掃除用だったりしますので、
重曹のラベルを良く確認の上、食品用を選んでくださいね。
重曹とは書いていなくて、タンサンと書いてある場合もありますが同じ物です。
出典：たけのこのあく抜きを重曹で！ ゆでる時間を短くするちょっとしたコツ
たけのこのあく抜きには食品用の重曹を
たけのこのあく抜きの重曹の量
たけのこを重曹でゆでる時の量ですが、
水1Lに対して小さじ1程度でOKです。
あんまりたくさん入れてしまうとたけのこの色が
変色してしまうなどの問題が起こる可能性があります。
重曹を使ったたけのこのゆで方は、お鍋にたっぷりの熱湯を沸かして、重曹を加えます。
そこに皮をむいたたけのこを入れるという方法が多いようです。
たけのこを加えたら、落し蓋をして10~20分くらいゆでるとたけのこが柔らかくなります。根元の太い部分に竹串を刺してスッと通るようであればゆであがりです。
ゆで汁が冷めるまでこのままの状態でおいておいて冷めたら取り出して料理に使うようにしてください。
皮つきのままゆでるときには1時間以上かかるので、皮がない事で時短になっていますね。
出典：たけのこのあく抜きを重曹で！ ゆでる時間を短くするちょっとしたコツ
米ぬかを入れるゆで方の場合は皮つきのままでゆでることが多いですが、重曹の場合は逆みたいですね。
たけのこの皮にも風味がありますので、風味をプラスしたい時は米ぬかの方法、早く簡単に仕上げたい時は重曹を使う方法、と使い分けてもいいかもしれませんね。
○重曹を使ったたけのこの あく抜き方法
★重曹を使った筍のあく抜き方法
筍のアク抜きをする場合は、1リットルの水に対して小さじ1杯程度の割合で重曹を入れます。それを沸騰させ、鬼皮をむいて根元のかたい部分を少し切り落とし、半分に切ったタケノコを入れます。筍の色も、通常の下処理とはちょっと違った色になります。
水が減ってきたら適宜たし、30分間弱火で茹でます。竹串をさして、すっと通ったら茹で上がりです。そのまますぐに料理に使うことができます。使いきれない分は茹で汁に付けたまま冷まし、タッパーなどの密閉容器に入れて、新しい水に浸けて冷蔵庫で保存します。茹でた筍からもアクが出てくるため、水は毎日交換しましょう。
現在では技術の進歩により鮮度のよいものがスーパーなどで並ぶようになり、短時間でとあるものを使ってゆでるだけで、簡単にアクを抜くことができるようになりました。
そのとあるものとは「重曹」。別名ベーキングソーダと呼ばれ、自然界に存在する天然の物質です。最近では入浴剤や化粧品に使われる方も増え、お持ちの方も少なくはないでしょう。重曹は弱アルカリの性質を持っているため、山菜や筍などのアク成分を溶かし、しっかりとアク抜きができるのです。
アク抜き方法をぜひマスターして、この時期ならではの少しビターな大人の風味を、ぜひ楽しんでくださいね。
★圧力鍋と重曹で生竹の子のアク抜き★
材料
重曹 小匙1/2
重曹だと後片付けも簡単！圧力鍋を使うと早くて経済的。大きな竹の子2回しても鍋より早い！鍋しかない方も見てね♪
コツ・ポイント
短縮でできますが一晩放置できるくらい時間のゆとりを持ってください。重曹でのｱｸ抜きは水がにごり竹の子が少し茶褐色になるので煮物などｵｽｽﾒです。
出典：★圧力鍋と重曹で生竹の子のアク抜き★ by ヘルシー大好き 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが341万品
圧力鍋で経済的！
１
竹の子は皮を剥いて洗い土を取ります。小さい竹の子であれば下の皮の部分だけ取ります。大きい竹の子はある程度取り除いて大丈夫
２
上の皮を斜めにｶｯﾄします。出来上がってから包丁を縦に入れて簡単に皮を取れるのでそのまま茹でても大丈夫です。
３ 圧力鍋に竹の子がひたひたにつかるように水を入れ、重曹をいれてｼｭｼｭっとなったら弱火１０分。あとは完全に冷めるまで放置。
４ 一晩放置しても大丈夫です。あとは竹の子をよく水洗いします。竹串を刺してみてください
５
ﾀｯﾊﾟに竹の子がかぶるくらいに水をはり毎日水を取り替えれば1週間は持ちます。画像は重曹鍋で作った竹の子です。
６
【圧力鍋を使わない場合】
上と同様の下準備をして重曹を小匙１入れます（約２リットル～）
７
鍋が沸騰したら蓋をして弱火にします。ガスをつけてから３０分で終了。あとは大きいﾊﾞｽﾀｵﾙで鍋をくるんだまま一晩放置
８
上と同様水でよく洗い、あとは調理してください。重曹で画像のように茶色ににごります。念の為、竹串を指してみてください
タケノコの季節になったので、国産のタケノコが出てまいりました。せっかくなので、今回は皮の付いているタケノコを買い、自分でアク抜きをする方法を紹介します。
国産の新鮮なタケノコ。大きい物より小さいものを選びましょう。鍋に入れるときの事も考えたら、小ぶりのほうがベスト。また、できれば産毛が綺麗なものを選ぶと新鮮です。
重曹を使ったタケノコのアク抜き方法
１・水１リットルに対し、重曹小さじ１/２
２・重曹を入れた水を沸騰させる。
３・タケノコを入れ４０分ほど煮ます。
４・竹串が刺さる程度柔らかくなったら完了
出典：タケノコを重曹で簡単アクぬき。分量はほんのちょこっとで。 – NAKAOJI.NET
タケノコを重曹で簡単アクぬき。分量はほんのちょこっとで。
タケノコを半分に切ります。
先端は硬く包丁が入りにくいので、下の方から切りましょう。
半分にした感じ
タケノコてどこまで皮を剥くか分かりにくいですが、
だいたいこの白い部分まで、後は皮の部分でも、先端は茶色くてもした方法の白い部分は食べれたりと結構食べれる部分はあるようだ。
下の部分を薄く切り取ります
水１リットルに対し、重曹はこんだけ。
沸騰させたら、タケノコを投入。
この時、皮を剥かずにそのまま煮た方が、風味が染みこむんだとか（本当か？）皮を剥いてアク抜きする方法もあり。
落し蓋をし、中火で40分ほど煮込みます。
途中とんでもない感じになってた。
竹串が刺さる程度に柔らかくなったら完成です。
あとはこのまま冷ます方法やすぐ水に浸けちゃうと言う人がいたり、方法はまちまち。
とりあえず、柔らかくなったので、タケノコの皮を剥きます。
半分に切ったので剥く場所が非常に分かりやすい。
剥いた後。あとはこのまま水に浸けておくか、冷凍して長期保存にしたりご自由にって感じです。
皮付きのタケノコをアク抜きしたのって初めてだったんですが、意外と簡単にできちゃうんでびっくり。この後、土佐煮にしたのですが、風味とかすごくてとっても美味しかったんですね。市販の水煮とかじゃ出せない味と風味って感じです。えぐ味みたいのはあったのだけれど、これが本来の味かなーと考えつつも、こういうもの小さい頃から食べて食育を学ばせなければダメなんだなー感じたタケノコの下ごしらえでした。
○たけのこ保存方法
そのままのたけのこの保存は？
たけのこは鮮度が落ちると苦味が出てくるため、
そのままの状態では保存できません。
すぐに茹でてください。茹で汁に付けたまま冷まし、
皮を剥き、タッパーなどの密閉容器に入れて、
水に浸けて冷蔵庫で保存します。
茹でたたけのこからもアクが出てくるため、
水は毎日交換しましょう。
濃い塩水に浸けると、保存が長くなります。
使用時は、そのままでは塩辛くて食べれないので、
呼び塩をしてから調理してください。
呼び塩の説明は下記で紹介しています。
保存期間（賞味期限）の目安は？
茹で筍を水に浸けて保存は、1週間程度
濃い塩水に浸けた場合は、1か月程度
たけのこは冷凍できるの？
たけのこを一度で食べきれない場合、冷凍保存できるのか？
はい、できます♪
ただし注意点が2つほどあります。
1、すぐ料理に使いたい場合
大きなまま冷凍するとスがはいって美味しくありません。薄切りか千切りにして冷凍すれば、すぐに使えましスがはいりません。
2、大き目に冷凍する場合
茹でたタケノコをフリーザーバッグにいれ、浄水か沸騰して冷ました水をたけのこが浸かるまで入れます。こうすることでスカスカになりません。
冷凍したたけのこは 解凍するとスカスカになるといわれますが、こちらで紹介した保存方法なら大丈夫です。薄切りか千切りにして冷凍した場合は、煮たり焼いたり汁物に入れたりすると元通りになります。
お水を加えて冷凍保存すれば、筍の美味しさが残ります。たけのこご飯にすると美味しくて冷凍したものだと思えませんよ。冷凍した場合、霜がつくと美味しくなくなるので、2週間～1ヶ月ほどで食べるのがおすすめです。
出典：たけのこのあく抜き簡単な方法！冷凍は？長期保存できるの？ | 魔女の知恵
すぐに使わない場合は、水に入れて冷蔵庫で保存します。毎日水を変えれば1週間くらい大丈夫です。
たけのこの長期保存方法
たけのこを長期保存できる方法があります。
いっぱいあるときには、この方法でやると長持ちします。
【たけのこの長期保存方法】
密封のできるビン容器をご用意してください。
1、たけのこを適当な大きさに切り、ビンにきっちり詰めます。
2、ビンいっぱいまで水を入れ、そのビンをお鍋に入れビンの肩までお鍋に水を入れて火にかけます。沸騰してから30分煮たら瓶を取り出し蓋をしっかり閉めます。
3、瓶全体がお湯に浸かるように（横にしてもOK）入れて再度30分程度煮ます。
4、瓶を取り出して、逆さにして自然冷却して冷めたら完成です。2回行うことで殺菌効果があるそうです。
出典：たけのこのあく抜き簡単な方法！冷凍は？長期保存できるの？ | 魔女の知恵
保存期間（賞味期限）の目安は？
瓶詰たけのこの賞味期限は、開封しなければ1年程度
開封後は、水を毎日変えて1週間程度
塩漬けで長期保存
あく抜きしたたけのこを半分切ってから、水気をしっかり切ります。
たけのこに塩をたっぷりと塗る感じでまぶしていきます。
塩を敷き詰めた容器にたけのこを入れて、さらに上から
塩でふたをしてから、容器を蓋で閉めます。
1~2日程度したら、水が上がってきますので、水を捨ててから
塩を追加すると良いでしょう。
呼び塩とは？
薄い塩水に浸けて塩を抜く方法です。
浸透圧の関係で濃い塩から薄い塩に移る性質を利用しています。
※真水ではうまくいきません。
500ccの水に対して、小さじ1~1.5くらいが目安となります。
保存期間(賞味期限）の目安は？たけのこの塩漬けの賞味期限は、1年程度
出典：たけのこの保存方法と賞味期限は？ – 保存方法まとめ隊
使用する際は、呼び塩をしてから使いましょう。
干したけのこで長期保存
アク抜きしたたけのこを薄くスライスします。
ザルなどにたけのこ同士が重ならないように並べて
天日干しします。カラカラになるまで乾燥したら完成です。目安として2~3日程度
保存は、密閉できる容器に乾燥剤と一緒に入れて
冷暗所に保存するか、タッパーやフリーザーバッグに入れて、冷凍保存すると良いでしょう。使用する際は、水に1時間程度浸けてから水洗いして、鍋に新しい水を入れてさきほどの筍を入れて、茹でます。あとは、お好きな調理をしてください。
保存期間（賞味期限）の目安は？
カラカラに乾いた状態で、1年程度