【2017年春】迷ったらこの山菜を食べよう！【おすすめの種類を紹介！】

ゼンマイは、雪が消えてから半月余りで芽を出してくる。雪渓が残る深い谷が新緑に包まれ、オオヤマザクラの花が咲き始めると、ゼンマイ採りのシーズンである。

雪代にイワナが踊り、新緑に染まった斜面には、シラネアオイやトガクシショウマの花が咲き、雪崩斜面の腐葉土にはウドが次々と芽を出し始める。ゼンマイ採りシーズンは、四季の中で最も美しい季節である。

出典：あきた森づくり活動サポートセンター

葉の若芽・栄養葉と胞子をつける胞子葉がある。胞子葉は、栄養葉より先に出て、巻き葉が扁平な球状になっているものを「男ゼンマイ」と呼び、採らずに残すことが持続可能なゼンマイ採りの鉄則。従って、栄養葉を選んで、その下の方からしごくようにして、柔らかい部分を折り採る

出典：あきた森づくり活動サポートセンター

ゼンマイはアクが強いので、必ずアク抜きをします。
アク抜きの方法はワラビと同じで、大きな鍋に水2リットルを張り、沸騰させたら重曹を大さじ1ほど入れます。

細かい泡が沸き立ちますが、火の加減はそのままでゼンマイを投入します。このまま0～30秒ほど火をいれながら混ぜ、重曹となじませます。

火を止めて鍋を下ろし、落とし蓋かキッチンペーパーを入れてゼンマイ全体に水が行き渡るようにして、冷めるまで放置します。
冷めたら水を入れ替え、しばらく浸しておきます。さらにもう一度水を換えれば完成です。

ゼンマイは、この後に乾燥させるのが一般的。天日に数日干して、水分を飛ばします。
毎日1回はひっくり返して、全体がよく乾くようにしましょう。完全に乾燥したら長期保管できます。
水に戻して料理に使います。

ナムルや煮物など、様々な料理に利用できます。

出典：ハーブとスパイス

植林して5～6年の杉林や灌木の茂み、笹薮の中などがワラビ採りのフィールドで、前年の秋に枯れた赤褐色の枯れガラを目印に探す。プロが狙うのは藪の中に生えている通称「ヤブワラビ」。日当たりの良いワラビ園などで採れるものよりも太くて粘り気も多い。

出典：あきた森づくり活動サポートセンター

まだ葉が開かないコブシ状で、太いものを選び、自然に折れるところから折り取る。ワラビ採りは、採れば採るほど生えてくる。例え採り尽しても、三日もたてば採り頃のワラビが生えてくる。こうして採り続けていると、5月中旬頃から8月まで楽しむことができる。

出典：あきた森づくり活動サポートセンター

あく抜きというのは、食材を水にひたして、渋み・苦みなどの食用には邪魔になる成分（あく）を抜くことを言います。植物の場合は水溶性の栄養分や風味が「あく」と一緒に抜け出てしまわないよう、短時間であく抜きをする必要があります。

そこで「あく」を抜きやすくするため、水にひたす前に熱湯で茹でて組織を軟化させたり、木灰や重曹を溶かしてアルカリ性にした水を使ったりします。

出典：漬物の丸昌

わらびはお浸し（醤油和え）で食べるのが最もおすすめです。そしてこのお浸しは「お蕎麦」との相性が抜群です！

出典：漬物の丸昌

タラノキとは、ウコギ科・タラノキ属に分類される落葉性の低木です。春になって生えてくる新芽はタラの芽と呼ばれ、収穫して食べられます。タラの芽は「山菜の王様」とも呼ばれ、少し苦味のある独特の味わいがします。タラノキ自体は、日本全国や東アジアの広い範囲に分布しています。

出典：HORTI

採取には注意が必要です。木々の周りにトゲがあり　とても痛いとげです。皮の手袋などで採取いたしますと痛くなく採取できます。

タラの芽は芽をすべて摘んでしまったり、刃物で芽と切り離したりいたしますと　来年採取は難しいと思います。枯れてしまい　芽が出なくなってしまいます。

出典：カラーミーショップ

山菜天ぷらの人気ナンバーワンは、やっぱりタラの芽。

表面に小さなトゲがついているので、揚げる前に手で取りましょう。

また、根元の固い部分も包丁で切り落とします。

普通よりもちょっと水っぽいかな？と思うくらいの薄い衣で揚げると、カラッと揚がり、もっちりホクホクとした独特の食感を味わうことができます。

調味料は、塩と山椒がおすすめ。

出典：役立つ情報が満載！

里に近い林道沿いに生えているコゴミは、株立ちの本数が少なく、茎も細い。採取圧が強過ぎるからだろうか。一方、イワナを釣りながら渓流沿いの奥地に行くと、株立ちの本数も多く茎も太い。旬は、葉が開く前、できるだけ茎が太いものを選び、若芽の根元部分をナイフで切り採る。ただし、二番芽まで採ると、その株は弱くなるので必ず残すこと。

出典：あきた森づくり活動サポートセンター

初心者にも比較的見つけやすい山菜、こごみ。

味は濃い目のアスパラガス、といった感じで、香りがよく、天ぷらにするととても美味しいです。

苦みやアクが強くないのも、天ぷら向きですね。

こごみを揚げるときは、生地につける前に、小麦ををはたかないことです。

塩をつけても、天ぷらつゆにつけても美味しいです。

出典：役立つ情報が満載！

雪崩などでできた崩落斜面を探すと、前年の枯れた茎跡が見つかる。その周辺を探せば若芽のウドを見つけられる。落葉を取り除き、根元深くナイフを突き刺し切り取る。深山のウドは根も茎も太く、ボリューム満天で採るのがすこぶる楽しい。

出典：あきた森づくり活動サポートセンター

シャキシャキとした食感が楽しい茎の部分はサラダにして食べ、独特の香りがある葉っぱ部分は天ぷらにするのがおすすめです。

ウドは、生のまま生地にひたして天ぷらにできるので、その香りをそのままに味わうことができます。

調味料は、藻塩がよく合います。

固い皮の部分も、きんぴらにすると美味しいので、捨てずに取っておきましょう。

出典：役立つ情報が満載！

天然物のウドは収穫できる期間が非常に短く、一か所ではごく限られた時期にしか採れません。全国で見ると、南の方から早いところでは３月頃に始まり、関西など本州中部では４月、東北では５月から６月初旬頃までがその時期にあたります。

出典：ウド（独活/うど）・山うど（山独活）：旬の時期と産地や生産量