○トリュフや生チョコに使用するガナッシュの作り方
ガナッシュとは
チョコレートに温めた生クリームを加えて混ぜ合わせたもの。バターや洋酒を加えて、生チョコにしたり、トリュフの中身にしたります。チョコに加える生クリームの量を多めにしてケーキにぬることもあります。
様々な使い道があり、レシピではよく登場します。コツをつかめば簡単です！
準備
刻んだチョコレート、チョコを入れるボウル、生クリーム、生クリームを温める鍋、泡立て器を用意します。 ガナッシュで使用する生クリームは、脂肪分が低い35～38％のものはあっさりした味に、高めの45～48％はコクのある味わいになります。お好みで選んでください。高い方がしっかりと固まり、味もおいしいですが、低めの方は分離しにくいという利点があります。
出典：http://www.lotte.co.jp/products/brand/ghana/lesson/lesson_0909.html#material_5
ガナッシュとは、溶かしたチョコレートに生クリームやバター、牛乳などを混ぜたもので口当たりがより滑らかなチョコレートになります
ガナッシュの 材料
ホイップ植物性脂肪…200ml
製菓用チョコレート…140g
※実際に作る際の分量は、上記の割合を参考にしてください。
作り方
１・生クリームを鍋に入れて火にかける。沸騰したら火をとめて刻んだチョコレートにまわしかけます。
２・泡立て器でゆっくりと混ぜて溶かす。この時、チョコが冷えていると溶けにくいので、1～2分おいて少し溶け出してから混ぜるとよいです。また、生クリームが少ないレシピでは溶けにくいので、その場合は湯せんにかけて溶かしましょう。
生クリームの温め不足や、混ぜすぎは分離の原因となるので要注意。バターや洋酒を加える場合はチョコレートが完全に溶けてからにしましょう。
出典：http://www.lotte.co.jp/products/brand/ghana/lesson/lesson_0909.html#material_5
チョコと生クリームがしっかりと乳化し、つやがあり、なめらかになったら完成です。
1.チョコレートを粗く刻む。
2.生クリームを鍋に入れ、フツフツするまで温める。
３．(1)の中に温めた生クリームを入れる。
４．よく混ぜ合わせる。(チョコレートが溶けないようなら、湯せんにかけて混ぜる。)
5.完成。
ガナッシュの成功例
ガナッシュの失敗例
ガナッシュを固めてトリュフにしたり生チョコにしますが、元々のチョコのようにかたくは固まりません。冷蔵庫や季節によって固まる時間が異なってきますので、レシピより長くかかる場合があります。
固まった目安は、軽く押して弾力あり、オーブンペーパーやラップからはがれれば大丈夫です。
温かいと溶けやすいので、冷蔵庫で保存しましょう。
出典：http://www.lotte.co.jp/products/brand/ghana/lesson/lesson_0909.html#material_5
ガナッシュ作りの注意点
ガナッシュのレシピ・作り方 （ How to make ganache. ）
出典元：YouTube
○ガナッシュが分離してしまったよくある原因例
なんでガナッシュが分離してしまったの？
分離の原因は、温めた生クリームの温度や脂肪分の量、溶かす時のチョコの温度などいろいろと関係してきます。これが原因！と言い切れないところが難しいですが、よくある原因を知れば、解決の道が見えてくるかも！
原因１ 加える生クリームの量が減ってしまった。
レシピ通りに加えたつもりでも、計量カップに少し残っていたり、沸騰させ過ぎて分量が減ってしまったり、鍋底にちょっと残っている場合もあります。生クリームの量が少し減るだけで分離する場合があります。
・対処法 なるべく小さい鍋を使ったり、ゴムベらでしっかりと入れきりましょう。
失敗原因・加える生クリームの量が少ない
目分量での計量は危険 です！またレシピ通りの量を計ったつもりでも、
計量カップに少し残したまま にしたり、沸騰させすぎて分量が減ってしまう と、
それだけで 分離の原因 になることがあります。
ゴムべらやスパチュラなどを使って、最後までキレイに使いきり ましょう。
出典：ガナッシュが分離した・固まらない時の対処法は？失敗しない保存方法とは？ | 家族子供健康イキイキニュース
・・・焦らないで！
原因２ 混ぜるのが早すぎた
生クリームを加えて、チョコに熱が伝わっていないうちに急いで混ぜてしまうと、温度が冷めて部分的にダマになり、きれいに乳化しません。冬場はチョコの温度も冷たく、室温も低いので、特に注意が必要です。
・対処法 刻んだチョコのボウルの底を、あらかじめ湯せんに当てておき、チョコの周りが少し溶けてきたら、温めた生クリームを加えて泡立て器でゆっくり混ぜると、きれいに混ざります。
また、チョコの量が多い場合は生クリームを加えた後、ボウルにふきんなどでふたをし、少し保温するとさらによいです。
・混ぜるのが早すぎる
湯せんにかけている温かいチョコに、生クリームを加えてから急いで混ぜてしまうと、
急激に温度が下がってダマになりやすく 、スムースに乳化しません。
湯せんで温まったチョコには、温めた生クリームを少しずつ入れ 、泡立て器で ゆっくりと混ぜて いきます。
出典：ガナッシュが分離した・固まらない時の対処法は？失敗しない保存方法とは？ | 家族子供健康イキイキニュース
クリスマスやバレンタインの時期は 室温も低くチョコ自体の温度も冷たい ことがあるので、特に要注意！
原因３ 完全に溶けず、湯せんにかけたが温度が高すぎた。
・対処法 50℃位のお湯でゆっくりと溶かしてあげることが大切です。
原因４ 知らない間に水分が入ってしまった。
・対処法 泡立て器、ボウルの水分はしっかりと拭いておき、湯せんにかける鍋はボウルよりも小さいものを使いましょう。
原因５ 生クリームの乳脂肪分が高かった
ガナッシュには乳脂肪分36％以下の生クリームがおすすめ。なのに今回40％でやってしまった(^_^;)
・水が入った
湯せんをするときに、チョコを入れた ボウルが湯せん鍋よりも小さい と、
かき混ぜているときに水が入りやすくなります 。鍋よりも多少大きめのボウルでチョコを溶かす といいでしょう。
出典：ガナッシュが分離した・固まらない時の対処法は？失敗しない保存方法とは？ | 家族子供健康イキイキニュース
分離してしまったら、この4つを見直してみましょう！なんだこんなことだっだの？！とあまりに身近なことにびっくりするかも。
生クリーム変質してた説浮上
買い物袋の中を常温＆振動加えまくりで放置してしまったワケ(・∀・)
結果、紙パックの中ですでに分離しかかってた！のではないか！？
よく見るとパックの中にうっすら白いかたまりが…。未開封賞味期限内だったのに（￣□￣；）！！
「生クリームの輸送に振動は禁止」という常識を守らなかったワタクシの負けでござる。生クリーム振ればバターになるんだもんね、そりゃぁ分離するよね！
○分離したガナッシュをもとにもどす方法
手順１
分離したガナッシュに生クリームを小さじ2～3（ガーナチョコ120g使用の場合）加えて、泡立て器で混ぜる。
★ガーナチョコ60g使用の場合は小さじ2から試してみてください。
★生クリームは少し常温に戻した状態のものを使うと、より乳化しやすくなります。
手順２
ボウルの底を水と湯せんに交互に当てながら、泡立て器でなじませるように混ぜる。
★手順1のボウルが冷たくなっていたら先に湯せん、温かい場合は先に水につけるとよいです。
つける時間は10秒位ずつ、当てながらゆっくり混ぜましょう。
～うまくいけば、ここでなめらかになり乳化！～
手順2でなめらかにならない場合は、さらに生クリームを小さじ2～3加えて混ぜる。さらに水、湯せんを繰り返す。
★分離の具合やチョコの量によって、加える生クリームの量は変わってきます。乳化するまで繰り返してみてください。ただし、生クリームを加えるほど固まりにくくなるので、冷やす時間を長めにしてください。
★この方法は、ガーナミルク、ブラック、ホワイトのどのチョコレートでも修正可能ですが、生クリームの量は、チョコの種類によって変わってきます（特にホワイトは生クリームを多く必要とします）。
★加える生クリームの一部をお酒に替えても大丈夫です。
分離してしまって、捨ててしまうのはもったいないですよね。
分離してしまった生チョコを復活させるには、
分離したチョコを湯煎にかけながら、
牛乳もしくは、生クリーム(温めたもの)を大さじ１ぐらい加えて溶かしてみてください。
そして、水を入れたボウルで冷やす、また牛乳か生クリームを加えて湯煎するを
数回繰り返して溶かします。
必ず、復活するとはかぎりませんが試してみてください。
生クリームを入れ過ぎると柔らかくなります。
出典：生チョコが分離する原因は？分離しない方法と復活させるには牛乳？ | 素晴らしき人生！
分離したガナッシュをもとにもどす方法 その２
【共立食品】分離したガナッシュクリームの直し方
出典元：YouTube
①生チョコの場合、綺麗なボウルの中に分離した生チョコを割り入れる。チョコクリームの場合は、そのボウルに入ったまま。
②生クリーム（牛乳）は、沸騰しない程度に温めておく。
③５０℃のお湯が入ったボウルに、チョコのボウルを入れ湯煎して、ヘラでゆっくり丁寧に混ぜながら温める。
④チョコが４０℃程に温まった所で、少しずつ温めた生クリーム（牛乳）を入れ、ヘラで十分混ぜ合わせる。
⑤生クリーム（牛乳）を数回繰り返して入れる。
出典：http://happy-topic.com/archives/7078.html
分離したガナッシュをもとにもどす方法 その３
Q チョコレートが分離（油がういてきた状態）してしまったのですが、何とかならないですか？
A 残念だけど、やり直したほうがよさそう。ただし、レシピの種類や分離の程度によってはやり直せることもあるよ。分離がほんの少しなら、再生できるかどうか試してみて。
例えば石畳チョコ（生チョコ）の場合は、分離した石畳チョコをもう一度50℃弱のお湯で湯せんして溶かす。そこに、沸騰直前まで温めた生クリーム（大さじ2）を少しずつ、4回に分けて入れる。そのつどゴムべらでしっかりかき混ぜて、全体的につやがでてきたらバットに流し入れて冷蔵庫で冷せばOK。ただし、必ずうまくいくわけではないよ。
出典：よくある質問｜手作りチョコレシピ｜株式会社 明治 - Meiji Co., Ltd.
分離したガナッシュをもとにもどす方法 その４