米ぬかを使ってたけのこのあく抜きする方法とえぐみが残った時の取り方のまとめ

たけのこをあく抜きする時に、米ぬかを入れる理由は２つあります。
・たけのこからえぐみを取り除きます
・たけのこから旨味を引き出します

後のお掃除が楽な米ぬか使ってのたけのこアク抜き方法
米ぬかを使いますがお茶パックで排水口を汚しません！あまりアクをぬきすぎず、ほんの少し、たけのこの風味を残す感じです。

材料
たけのこ1〜2本
■ 米ぬか
鷹の爪 1本
■ 水
お茶パック1〜2袋

店からもらった米ぬかをお茶パックに入れる。
こうするとお湯を捨てる時、排水口がつまりません。

シンプル＊筍のあく抜き
材料 （筍1個分）
筍(中)1本
米ぬか30g位

1
筍の先端を切り落とし、皮をむく。

２
半分に切ってみました。

３
更に半分に切って1/4サイズに。水を張った鍋に筍を入れる。

４
米ぬかはこれを2袋使いました。

５
米ぬかを入れて火にかけ、約20分位茹でれば完成(筍が柔らかくなれば完成です）

６
茹で上がったら、水でぬかを洗い流せば完成です。

糠無し!!筍アク抜き　筍農家直伝です♡
材料 （2～３本分）
新鮮な筍2～３本
水お鍋一杯
塩小さじ１位

1
新聞紙を広げ、筍の先から４分の１位の所を斜めに切ります。

２
斜めに切った所から根元の方まで切り込みを入れます。

3
切り込みを入れた所に両手の親指を入れ服を脱がすように一気に剥き、軽く洗い縦半分に切ります。

４
底の部分のイボイボは美味しくないので薄く切り取って捨てて下さい。剥いた皮は、新聞でくるんで捨てると後片付けが楽です。

５
鍋に入るくらいの大きさに切って入れ、筍がかぶるくらいの水と塩を入れ落し蓋をします。

６
強火にかけ沸騰してきたら4～５分浮いてきた灰汁を掬い取ります。
ふきこぼれない程度に火を弱め1時間位茹で、竹串が刺さるようになれば火を止めてそのまま冷まします。

７
圧力鍋使用の場合は、⑥の灰汁を取ってから蓋をして圧がかかってから弱火にして10分で火を止めそのまま冷ましてください。
冷めたら密閉容器に移し替え冷蔵庫で保存します。１日１回お水を換えれば2～3週間もちます。

筍のあく抜き☆大量でも大丈夫♪
材料
たけのこ2本くらい
ぬか(米のとぎ汁ok )30g〜
鷹の爪(あれば) 1本〜
コツ・ポイント
①筍が手に入ったらなるべく早く茹でる(時間が経過するとアクがどんどん発生するので)
②茹で終わった後も焦らずに冷めきるまで待つ
③冷蔵庫に入れた後はこまめに水を換える

１
底の土が着いている部分を切り落とす。筍の下から上に向かって包丁で切り込み入れる

２
両手の親指を切れ込みに入れて一度に皮を剥く

３
次に、筍の先も斜めに切り落とします。ここからは室内に入ります(*^-^)

４
綺麗に筍を洗って横にして2等分か3等分に切る。縦切りはぬかが入り込むので╳(ちなみに今回筍の重さは1.5k gでした)

５
大きめの鍋に材料を全て入れ、水の量は筍が浸かるくらい☆ぬかがないときは米のとぎ汁でok！

６
火をつけます。ふきこぼれないように沸騰したら火を弱めて、コトコトと8分間炊きます
☆その間、筍をひっくり返します

７
8分経過、筍の一番分厚い部分を写真のように縦に竹串でつきさす
貫通したらok！火を止めてそのままの状態で冷めるまで待つ

８
完全に冷めたら筍を流水で洗います☆冷めた茹で汁は花や野菜の水やりに使うと良いですよ~

９
回りについてる薄皮を包丁で綺麗に取り除く☆この部分炒めると美味しいですよ！

１０
筍をタッパーに入れて
水をはり冷蔵庫に入れます。一日そのまま置きますが、その間2回
水を替えて下さい

１１
一日経った筍です！アクが抜けて色々な料理に使えます♪

たけのこのえぐみが残ったその原因は？
米ぬかを使ってアク抜きをしたけれど、エグミが残ってしまった、、、
旬のタケノコを美味しくいただくつもりだったのに、エグミのせいで残念なことに。
タケノコのアク抜きといえば、米ぬかを使う方法が一般的。米ぬかと鷹の爪をいれた水でタケノコを茹でることでアク抜きをする方法ですが、米ぬかと鷹の爪を入れたからといって、必ずアクが抜けるというわけではありません。
アク抜きを失敗してしまうのは
・タケノコに切り込みをいれずにそのまま茹でてしまう
・茹でたタケノコをすぐに使ってしまう
この2点が主な原因と考えられます。
米ぬかを使ったアク抜きで重要なポイントは
茹でる前の下処理
茹でたあとの処理です。

茹でる前の下処理
まず茹でる前に、タケノコの硬い皮を2、3枚剥がして、穂先を切り落とします。
皮は何枚もありますが、皮にもタケノコの風味があるので、全部とってしまってはいけません。

そして穂先を斜めにカット。縦にも少し切り込みをいれると火の通りもよくなり、アクも出やすくなります。

茹でたあとの処理
タケノコに竹串がスッと入るくらいに火が通ったら、鍋にフタをしてそのまま一晩放置しましょう。
自然に冷やしていくことで、残ったアクも抜けていきタケノコの風味も豊かになります。

ここで焦って水道水などで冷やしてしまうと風味が損なわれ、アクが残ってしまうので要注意です。

たけのこのえぐみの取り方
水にさらす
エグミの残ってしまったタケノコは水にさらしましょう。
タケノコ全体がすっぽりと入る容器にいれて、2時間程度水にさらします。
2時間水を出しっぱなしだと水道代が心配になるので、15分おきに水を交換しても大丈夫です。
残っていたエグミが少ない場合はこの方法で解決します。

もう一度茹でる
それでも、エグミが抜けきらないという場合は、再度茹でることでエグミを取りましょう。
タケノコを小分けにしてから茹でます。
この方法で大抵のタケノコはエグミが抜けます。
ただ、茹ですぎには注意が必要です。
タケノコは繊維が多いので、茹ですぎてもやわらかくなりすぎる心配はありません。
なので、歯ごたえを損なう心配はありませんが、風味は損なわれてしまいます。
エグミの残り具合で茹で時間がかわるので、様子を見ながら茹でるようにしましょう。

たけのこのアク抜き失敗した時のリメイク術
採ってから時間のたってしまったものや、採れた竹林の性質によりエグミの強いタケノコは、しっかりとアク抜きをしてもエグミが抜けきらないこともあります。そんな時にはエグミが気にならない料理方法で、美味しくアレンジしましょう。
エグミのあるタケノコは、バターで仕上げると嫌なエグミが旨みに変身するんです。
タケノコのエグミはカルシウムと結合すると中和されるそうで、バター以外にも塩ヨーグルトに漬けてから焼いても美味しいですよ。