パティシエに聞く クリスマスケーキの作り方・ガチで彼氏をビックリさせたい人向き

下準備1：卵は冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。
これって必要なの？って思いがちな作業ですが、冷たい卵はキレが悪く、

冷蔵庫からそのまま出した卵を使うと泡立ちも悪いので失敗しがちです。

必ず使う1時間前には冷蔵庫から出しておいてください。

下準備2：小麦粉と米粉を合わせて3回ふるっておく。
ふるうことによって薄力粉のダマを取り除き、空気を含ませる重要な作業です。

20ｃｍ上から、必ず3回ふるってください。

あたしの経験上、失敗する人は、大抵1回、それもボウルのすぐ上で超テキトーにふるってますね。

ふるいにかければいいでしょうみたいな。

そしてものすごいショボーンとした、クッキーみたいなスポンジ食ってます。

ちなみにスポンジを焼く時のみ専用の小麦粉（スーパーバイオレット）を使用
普通の小麦粉より蛋白量が少ないので軽い口当たりの生地が焼けるのでお気に入り♪
製菓用で1キロ250円くらいかな。
ちなみに米粉を入れるのは、ふわふわさせるため。
薄力粉の20～30％の米粉を入れるとスポンジがふわッふわになるの。
ただ、米粉量は多くても薄力粉の30％まで。
それ以上入れると米粉特有のもちもちっとした食感になっちゃうので、入れすぎは禁物。
スーパーバイオレットじゃなくても大丈夫だし、
米粉なしの薄力粉100％でも作れますが、美味しく作りたい方は是非とも試してみてください。

下準備3：型に敷き紙を敷くか、バターを塗り、薄力粉をまんべんなくまぶしておく。
クッキングシートがあればベストだけど、なければコピー用紙でも全然大丈夫。

ちなみに型離れがいいのは、クッキングシート・コピー用紙・バター＋薄力粉の順。

お好きな方法でどうぞ。

下準備4：バターを耐熱容器に入れ、ふんわりラップをはってレンジで溶かす。
30秒くらいで溶けると思います。
ここまでの準備が終わったらいよいよ卵の泡立てに入ります。
大丈夫。
難しくありません。泡立てるのはハンドミキサー。あたしは立ってるだけですから。

ペーパーを受け皿にして粉ふるい
スポンジ作りにおいて、小麦粉の粉ふるいは当然やらないといけない。そしてこの粉ふるいにはもう一つポイントがある。それが下にボウルなどではなくこういったキッチンペーパーを使うといいらしい。

1：ボウルに卵を割り、砂糖を入れてハンドミキサーにかける。
最初に1分ほど低速にかけ、卵をほぐす。

ほぐれたら高速にし、一気に泡立てる。
こんな黄色いものが・・・

だんだん白っぽくなってきます
周囲に泡が見えるうちはまだまだ

だんだん濃度がついてきます
泡だて器を持ち上げた時、すぐに生地が落ちてくるようではまだまだ

タラタラーっとゆっくり落ちてきて、文字がかけるくらいになったら泡立て完了
世間では「の」の字書けるくらいと呼ばれる状態ですな。

ちなみに、中央に爪楊枝をさしてみて、倒れないくらいがベストです。
湯銭にかけると泡立ちが早いので楽なんだけど、

湯銭にかけない卵のほうがしっかりした泡ができるので、失敗しにくいと思います。

2：しっかり泡立ったら、ミキサーを低速にし、2分ほどかけて泡のキメを整える。
高速で泡立てると泡立ちは早いけど、大きな泡ができちゃうので、

低速で泡のキメを整えます。

ちょっとカサが減ったように感じるけど、しっかりした泡になってるだけなので大丈夫。

3：薄力粉を3～4回に分けてふるい入れ、（ここでさらにふるいにかけながら入れます。） ゴムベラで下から返すように混ぜる。
一気に全量の薄力粉を入れるとダマになる可能性があるので3～4回に分けて。

ボウルを回転させるような感じ＆底の生地を上にかぶせるような感じでしっかりと。
練らずに、泡を潰さないように、サックリと・・・
と、言うと。
混ぜることにビビッて、全然混ぜきらないうちに混ぜるのをやめてしまう人がいますが、（昔のあたしとか。）

しっかり泡立っているので、そうそう泡が消えることはありません。

慌てずに。しっかりと。
ここで混ぜ方が足りないとスポンジを切った時に粉がそのまま出てくることがあるので、
粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜてください。

4：溶かしバターをゴムベラにつたわせるようにして入れ、しっかり混ぜる。
これも粉を混ぜる時と同様、底から生地を返すような感じで。

バターがなじむように混ぜます。

混ぜていると生地のキメが細かくなり、艶がでてきます。
これで生地が完成～！

5：型に流し込み、下からトントンと叩いて大きな気泡だけ消し、170度のオーブンで30～40分焼く。
オーブンに入れて20分くらいは絶対に開けないほうがいいです。

膨らみきる前に外気を入れちゃうと、せっかく膨らんだスポンジがしぼんじゃう場合があるので、要注意。

もし上部分が焦げそうになったらアルミホイルをかぶせて焼いてください。

6：中心部に串をさして、何もついてこなければ焼き上がり。
型ごと20ｃｍくらい上からドンと落として空気を抜き、

型から出して、ひっくり返して網の上にのせて冷ます。

ふわふわの上部分を下にして冷ますと、生地の重みで均一になる。

7：しっかりラップに包み、常温で1日置く。
一日置くことで生地が落ち着き、しっとり感がでます。

焼いた当日だと、ふわふわしすぎてカットすらできないかも。

必ず置いてからデコレーションをしてください。

スライスしていきます。
僕は５ミリの角材を使ってます。普通にホームセンターで売ってる木です。
包丁を木に沿って素直に上下に動かし、左手は強すぎず弱すぎずの力加減で抑えます。きれいにカットするには、もちろん包丁も大事ですが、結構この左手がポイントです。

こんな感じに同じ大きさ同じ厚さのものを３枚作ります。

生クリームを立てます。
［材料］のところに、生クリーム２４０、グラニュー糖３０と書きましたが、作るケーキの大きさによります。生クリーム８０に対して１０ｇのグラニュー糖を必要な分だけ倍量し、立てます。
必ず氷を当てて泡立てます。こうすることできめ細やかな生クリームになりますし、たて加減を調整しやすいです。氷を当てないとすぐにボカ立ちになっちゃいます。

表面に少し跡が残るくらいで、ハンドミキサーはやめておきます。
微調整はホイッパーでします。この立て具合は、見極めが非常に難しいです。

　立てすぎると、絞ったときにボソボソになってしまいますし、立てなさすぎだと、流れて形にならなくなってしまいます。

　デコレーションだけを考えると、ホイップクリームのほうがやりやすいです。ここでは生クリームを使っているので、慎重にこの立て具合を見極めなければなりません。

ポンシュと呼ばれるものを作ります。
市販のいちごピュレに２０％のグラニュー糖を入れ、煮溶かして、レモン汁で酸味をつけます。

それに好みでベリー系のリキュールを少々入れます。僕はカシスを使っています。

この”ポンシュ”は何に使うのかといいますと
こんな感じにスポンジに打ちます。ポンシュを打つことによって、しっとりとしたスポンジになり、食べたときのいちご感もアップします。
ポンシュは刷毛で打つようにします。”塗る”感じでやるとスポンジがボロボロになってしまいます。それから打ちすぎにも注意です、べちゃべちゃになっちゃいます。

先ほど立てたクリームをヘラで塗ります。
僕は回転台があるので使いますが、別にひっくり返したバットなんかでいいです。

３,４ミリにスライスしたいちごをたっぷり載せます

上から生クリームを塗り平らにならします。

もう一段同じようにして重ねる
最後のスポンジを乗せ、ポンシュを軽く打ちます。最後のポンシュは色が表面に出るといけないので控えめにします。

上部に生クリームを適量乗せます。ある程度の厚さになるようにクリームを のばしていきます。
側面にはみ出した生クリームを回しながら均し、全体も薄く生クリームで下塗り。こうするとスポンジの細かいカスが表面に浮いてこないようになります。

表面に生クリームを塗って行きます
生クリームの固さは写真くらいが塗りやすいです。柔らかすぎると側面が薄くなりがちです。

上面を均し、側面に生クリームをはみ出させます。

次に側面を均していくと写真のように凸が綺麗にでてくれば成功。
なるべく少ない回数でならします。何回もやっていると、クリームがボソボソになってしまします。

上面の凸の部分をパレットナイフで丁寧にとってあげたら完成。

回転台からケーキを皿、箱等に移す時は、 パレットをケーキの底に差込 ケーキをちょっと持ち上げます
開いた隙間に手を差し込み沿えて皿に移動します。

今度は逆に手を先に引き抜き　パレットをソッと下げ ケーキを所定の所に置いたあと パレットをゆっくり引き抜きます。
この時の注意は、ケーキの裏側にパレットを入れる事です。
どうしてもパレットを差し込んだ部分が　キズが付きやすくなります。
その為見栄えの良い正面は避け　万が一傷ついても良い
ケーキの裏側を使って移動の作業をします。
ここまでできたら一度冷蔵庫で２０～３０分休ませ、クリームをしっかり冷やします。

ケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。
市販の生クリームを購入して（２００MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。）砂糖２０グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか？

6分立て
ホイッパーで持ち上げたときに、トロトロでゆっくり落ちるくらいの固さ

7分立て
生クリームの先がゆっくりと下を向くくらいの固さ

8分立て
生クリームの先が上を向いたまま動かないくらいの固さ

丸口金で周りにスライムみたいなのを置いていきます。
絞り袋に入れて生クリームを絞り出すときは手の温度でクリームが解けてしまわないよう、クリームの部分を手でさわらないようにします。
絞り袋の上からでもできるだけ触らないようにしましょうね。

絞り袋の扱いですが、イメージとしては、 左手は添えるだけ です。
右手（利き手）でのみで絞り、
左手は絞り袋の下部を軽く添えるようにしましょう。
できる限り手から体温を伝えないように。

時間が経つとどうしても、
体温でクリームがゆるゆるになってしまうので、
ボールに氷を張っておき、
時折様子をみては、クリームを固めるべく
ホイップし直しましょう。

今度は側面にコルネでそれっぽく飾っていきます。

ダンボールにアルミをかぶせた台に移して、下のヘリにも絞ってデコレーション終了です。
ここに好みでいちごを飾れば”いちごショート”完成

苺だけを飾る場合もちょっとした工夫で華やかに
「飾るフルーツが苺だけの場合も、簡単な飾り切りを施したり、単に半分に切って苺の赤い部分と白い部分を組み合わせて盛り付けるだけでも華やかさが加わります」（後尾さん）
「さらに華やかさを出すアレンジとして、食用バラの花びらを少し散らしたり、ミントの葉などのグリーンを添えるだけで 印象が変わります。そのほか、手作りで焼いたクッキーをケーキの側面に飾っても可愛らしい華やかさを添えることができます」

コルネの作り方
小さな絞り袋の作り方です。
これは、マヨネーズ系のソースを絞ったりするのにも使えて、なかなか便利ですよ。
［材料］
キッチンペーパー　　　適
ホッチキス　　　　　　適

まず、キッチンぺ－パーを長方形に引き出し斜めにカットします。

で、片方を使います。形がこうなるように置きます。

上の角をくるっと丸めるようにして、三角錐を作るようにします。
直角の角の少し上あたりで押さえて、先がちゃんと尖る様にします。右手を押さえたまま、左手で、鋭角の角を持ちます。

そして、三角錐に巻きつけるようにします。

三角錐の大きさや右手の押さえる場所などがうまくいっていると、鋭角のところがちょうど、右手の押さえているところに重なります。

右手で一箇所をしっかりと抑えます。

その抑えているところをホッチキスでとめます
キッチンペーパーだとセロハンテープがつかないので。

絞るものを中に６分目ぐらい入れます。
たくさん入れると出てきてしまいます。上の部分をハの字に折ります。

ぐるぐるっと上から巻きます。
完成です。下を好みの大きさにカットして使います。